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白 水 锅 盔

核心提示: 锅盔是我国西北地区一种民间传统风味小吃。陕西八大怪中,有一怪就是“锅盔大得赛锅盖”。关中地区比较出名的有乾州锅盔、泾阳锅盔、岐山锅盔等。这些锅盔有的以大、厚著称,有的以添加独特佐料见长。白水的锅盔不同于乾州的厚,泾阳的大,岐山的酥,而以做工精细、内酥外脆、香醇味美深受广大食客喜爱,已成为渭北传统风味名点小吃。

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段正锋/文 刘少林/图

锅盔是我国西北地区一种民间传统风味小吃。陕西八大怪中,有一怪就是“锅盔大得赛锅盖”。关中地区比较出名的有乾州锅盔、泾阳锅盔、岐山锅盔等。这些锅盔有的以大、厚著称,有的以添加独特佐料见长。白水的锅盔不同于乾州的厚,泾阳的大,岐山的酥,而以做工精细、内酥外脆、香醇味美深受广大食客喜爱,已成为渭北传统风味名点小吃。

白水锅盔历史悠久,世代相传,制作工艺考究,手法独特,与普通人家做的烙馍有很大不同。在当地,几乎每个村里都有传承祖辈遗业,精通锅盔制作的手艺人,最出名的要数恒寨村的皇甫家族。

细数白水锅盔渊源,在当地民间有多种传说。一说早在唐太宗李世民时期,恒寨烙馍作为皇家御用食品,每隔几天就用木轮车运往京城长安。一说宋代名医皇甫逊来白水行医,当走到雁门山下,铁牛河畔的普渡庙东边时,觉得这里是块风水宝地,就举家搬迁过来。他的母亲时常想念西府的锅盔,于是,皇甫逊用自家地里的小麦磨成面粉,挑来铁牛河的水,做成面饼,在平底鏊土炉上烘烤至熟,闻着香,吃着酥,深受其母和当地百姓喜爱。还有一种说法,明末白水王二点燃起义的火把,由于陕督围攻,大部分白水籍官兵分散在后来起义的李自成、张献忠队伍当中。闯王李自成七克白水,曾率义军与官军决战于尧禾一带。一日,军需官发现铁锅在战斗中被毁,无法做饭,一名姓皇甫的白水老兵急中生智,把和好的面平铺于头盔中,置于火上烧烤,制成烙馍,解了燃眉之急。闯王食后大喜,脱口而出“好一个锅盔馍!”白水锅盔由此得名。

在白水,手艺人制作锅盔,一不用发酵粉,二不用和面机,三和的面用秤称,四炉膛无明火。他们通常精选当年地里新产小麦中上等面粉,汲地下井水,添入适量碱面,采用自制老酵头发面,手工长时间揉面,直到面色光润。面团揉好后分成若干小块,用秤定量,一个九两九,既保证锅盔形状完美统一,又体现公平公正。将定量好的面团擀成大若老碗口,厚约半寸的面饼。面饼正面用大小不等的碗楞印上1个~2个环痕,环痕相间半寸,环痕中间印上“福、禄、寿、禧”等字样,寄托着人们祈求幸福生活的美好愿望。进入烘烤环节,烘烤过程手法的运用和火候的掌握,既体现手艺人的工艺水平,也决定着每一个锅盔的品质和味道。烘烤以土炉、焦炭、暗火为宜,先将面饼放在平底鏊上烙制成形,等馍饼正反两面变黄未焦之时,移入炉膛侧壁开始烘烤,间隔翻转挪移,约十分钟后,一股淡淡的麦香味弥漫开来,锅盔便做好了。

刚出炉的锅盔色黄味香,形状精美,食之酥软可口,口味绵长,麦香沁脾,筋道耐嚼,令人赞绝。作为传统名点小吃,白水锅盔制作过程既体现了选料的严格精细,工序的繁琐讲究,也体现出一代代手艺人精湛的技艺、精益求精和追求卓越的工匠精神。

物质匮乏的年代,锅盔对普通人家来说是稀罕物,平时很难吃上。虽然每逢集会、搞庆典、过庙会时,会有一些手艺人摆着摊儿卖锅盔,但生意并不怎么好。庄稼人赶集过庙会,手头紧,兜里没有多少钱,身后的孩子只能站在锅盔摊位边眼巴巴地看着流口水。手头宽裕的,偶尔会给年迈的父母、小孩买一些带回家,回到家里篮子还没打开,就会有一股特别的麦香味弥漫整个屋子,让一家老小乐开了花。那时候集市商店里可口的食品不多,零食更少,一些人家走亲戚或看望康复期的病人时,会带几块锅盔馍作为礼品点心,既经济又实惠,深受主人家喜爱。在当地,农家人腊月二十三有敬灶神的传统习俗,不论平日里如何省吃俭用,到了这一天,家家户户都会买来品相上乘的锅盔馍,作为敬献灶神的供奉品之一,以祈求来年风调雨顺,五谷丰登,灶火越烧越旺,生活愈来愈圆满。

现如今,在白水县城或农村集市,依然能见到摆着摊儿卖锅盔的手艺人。在人流密集的街市边上,身后一个小凳子,前边摆个装锅盔的筐子。筐子用棉布包裹严实,上边整齐地摆着锅盔样品。不用吆喝叫卖,一个5元,两个9元,不是账算不过关,而是把量大从优体现在每一次交易中。恒寨村还成立了锅盔专业合作社,申请商标,打造品牌,在县城和周边城市开设多家专卖店。走进当地的农家乐、饭店和知名大酒店,餐桌上时常都能遇见一份精致的白水锅盔,当食客们品尝过种类繁多的菜系佳肴,吃上一块酥软可口的锅盔,那股淡淡的麦香味,是来自黄土地的味道。

饮食是一种文化。作为名点小吃,白水锅盔历经千年岁月沉淀,如今洗尽铅华,回归本真,不论邂逅于街头,还是相遇在盛宴,都一样地恪守着简约而不失庄重的风韵,将黄土地人的底蕴和品质表现得淋漓尽致。

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