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走,咥一碗踅面

核心提示: “走,咥一碗踅面去”。在合阳县,这句话几乎成为人们吃饭的口头禅了。尤其是在坊镇,很多人赶集都不说赶集,而是说“走,咥踅面去。”

“走,咥一碗踅面去”。在合阳县,这句话几乎成为人们吃饭的口头禅了。尤其是在坊镇,很多人赶集都不说赶集,而是说“走,咥踅面去。”

踅面到底是什么面呢?说简单,也仅仅就是5元一碗的普通荞麦面。说不简单,是因为这种朴实的面已经渗入到合阳老百姓的心田里,成为老百姓思念家乡的一种情感寄托。 

没吃踅面没到过合阳县

踅面是合阳县独有的一种地方风味小吃,以荞面为主,对预防和减缓血糖过高亦有功效,故而颇受老百姓欢迎。在合阳当地流传着“没吃踅面没看线(戏),没有到过合阳县”的说法。

之所以叫踅面,是制作时先将和好的面糊倒在鏊上,使用一种名叫“踅子”的半月形带柄木板将面糊摊平,烙成大饼,因而得名。“踅”是个会意字,在关中方言中是“转来转去”的意思。因为踅面从和面、摊饼到下面、捞面甚至放调料的每一个程序,都有“踅”的动作在里边,因而被形象地称为“踅面”。踅面,也写作旋(合阳方言念xue踅音)面、页(古音有读xue)面。

踅面的产生形成年代,没有确切的文字记载。据民间传说,公元前204年(汉高祖三年),韩信在洽川的夏阳渡用木罂渡军攻打魏王豹时,为迷惑魏军,不能埋锅造饭,但又要解决军士的吃饭问题,便利用当地盛产的荞麦,结合当地人的生活习俗,让农妇用荞面、麦面混合,烙成大饼发给军士,吃时用开水稍泡即可。

民间为纪念这一历史事件,纷纷效仿。后来历代不断加工改进,终于形成了独具地方特色的合阳踅面,也因此,合阳踅面被称为中国最古老的“方便面”。这种面饼携带方便,立等可食,的确为行军打仗的用餐提供了方便。

踅面在合阳各地都可以吃到,历代都曾涌现出不少高手,可惜史籍无载。而坊镇因地理位置处于水路连接秦晋之首镇,在明清时交通便利、人流量大、贸易繁盛而较早被外界了解,踅面馆子也成为客商谈生意、亲朋好友请客下馆子的最好场所。加之坊镇踅面选料认真,制作精良,因而被奉为合阳正宗。 

匠心独运只为一碗踅面

如今,合阳踅面制作技艺被列入省级非物质文化遗产名录。传承人田怀智家祖辈都是做踅面的,他自小就跟着父亲摆摊卖踅面。19岁开始,正式学习和面、揉面,开始正儿八经学习制作踅面。田怀智说,父亲一辈子很辛苦,但是再苦再累,关于踅面的制作,非常讲原则。辣子、盐、油、面等选料,都是亲自过问,从不含糊。制作过程中,和面软硬,油热温度掌控,都要绝对精确把控。

父亲的辛劳田怀智看在眼里,父亲的严谨认真他也记在心里。从35岁开始,他每年到荞麦收获的时候,就亲自去陕北、宁夏等地,收购新鲜的荞麦,然后拉回来亲自磨成荞麦面。“每年收的新荞麦,自己磨出来的面品质肯定有保证,用起来放心。”田怀智说。

除了选料,在制作过程中,田怀智也是丝毫不敢马虎。

踅面制作工艺分为磨面、和面、摊面、彻面、切面、下面等工序。因摊面用特制重达40余斤的铁鏊,舀一勺面糊倒在鏊中心,用半月形的木踅子按顺时针方向划开摊平。饼子烙到七八分熟时,揭起放在阴凉处,等面饼完全凉后,切成细条。“切面讲究切成的面宽窄要一样,四棱见线,才显功夫。”田怀智笑着说。

制作好的踅面好比方便面。吃踅面时,把水烧开。水中放盐少许,抓一把切好的面投入锅中,用筷子顺锅一搅,便可捞起(可干吃,亦可带汤吃),加少许鱼鱼,然后调上大油(白油),大油辣椒(红油)、清油辣椒、盐、醋,最后蘸一点花椒面,来一捏葱花,美味即成,便可食用了。

鱼鱼讲究用绿豆粉制作,这是最好的。用小麦面、玉米面也行,但通常多用红薯面制作而成。合阳盛产优质红薯,干甜适口,制作的鱼鱼又滑又嫩,多放点辣椒油和猪油,吃起来,又绵,又润,又辣,香味浓烈,颇觉过瘾。 

一碗碗踅面一缕缕乡情

踅面面筋味浓,咬到嘴里筋,吃到肚里香。对合阳人来说,踅面是家乡的味道,是合阳人融进骨子里的“情结”。

每一位合阳人回忆起小时候赶集的情景,几乎都会有一个共同的场景:到了街上,嘴馋的时候,父母便带着娃娃踅过来,踅过去,最终还是停到最便宜的踅面摊前一饱口福。农民的父母亲穷,买不起踅面的时候,就许诺下次赶集时让吃碗踅面——儿时的“奢侈饭”,即使长大了,有钱了,可还是惦记那一碗踅面。无论离开家乡多少年,无论走出家门多么远,仍然惦记。踅面已经深深地在合阳人的心里扎了根,让在外的游子魂牵梦萦,只有吃一碗踅面,思乡之情才会得到安慰。

“走,咥踅面哈”。一碗踅面+一个烧饼+一碗面汤,就是合阳人所说的踅面套餐。离家的游子或在外打工的合阳人,回到家乡的第一件事,路过街上先找一家踅面店,或者坐在街边的踅面摊子前,美美咥两碗家乡的踅面,以解嘴馋。

如今作为合阳标志性地方小吃,洽川旅游食品的代表性品牌,合阳人外出会亲访友,往往会带上一大包踅面作为礼物。平日里和朋友或同事们出去吃饭,也常常以踅面为首选,吃饭打招呼都是“走,咥一碗踅面去!”有时候即使一块儿享用其他饭食,当中有人必叹:“哎呀!好些日子都没有吃踅面了,走,啥时候咥一碗.……”

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责任编辑:李倩倩
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